油は多めに、種類は少なめにし、ゆっくり揚げることです。
一度に揚げる量は油の温度が下がりすぎないように、油の表面積の1/2〜１/3までにします。揚げている途中で、軽く混ぜたり返したりして、圴一に火を通します。
また、揚げかすはこまめにすくいます。そのままにしておくと焦げて油の状態に影響します。

油の温度は160〜180℃が最適です。
例えば、野菜の天ぷらなら160℃、
通常のフライなら中温の170℃〜180℃、
カキフライなら190℃〜200℃など適温で揚げます。

揚げる順番は低温から高温のものにすると良いでしょう。
さらに、臭いの少ないもの【 野菜→肉→魚】の順に揚げると良いでしょう。

揚げ物の種類としては、【天ぷら→フライ→唐揚げ】あの順番に揚げると良いです。材料に下味をつける竜田揚なども油が汚れやすいので後にします。

おいしく頂くには熱いうちに油きりをすることが大切です。